SSCOFFEE.ID - Dalam secangkir kopi yang kita minum ada cerita unik dibaliknya;
mulai dari jenis kopinya, asal perkebunannya, pengolah kopinya, proses
pasca-panen yang diterapkan, metode sangrainya, hingga akhirnya sampai di kedai
kopi kesayangan untuk kita beli dan seduh di rumah. Khusus postingan blog kali
ini, kami akan fokus pada pembahasan tentang proses pasca panen yang dilakukan
oleh para prosesor kopi.
Biji kopi pada umumnya memiliki warna coklat muda dengan variasi rona
hijau yang berbeda. Biji kopi mentah atau yang belum disangrai biasa disebut
juga kopi beras atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai green beans (GB).
Bagaimana proses selanjutnya?
Sebelum memasuki proses pasca panen, biji kopi terlebih dahulu dipetik dan hanya biji kopi yang sudah matang yang bisa dipetik. Secara kasat mata,
parameternya adalah warna buah ceri yang merah. Buah ceri kopi yang merah
cenderung memiliki tingkat kematangan yang sempurna.
Setelah dipetik dan dikumpulkan, proses selanjutnya adalah pengupasan
kulit ceri kopi dan teknik penjemuran. Proses inilah yang disebut sebagai "PROSES PASCA PANEN".
Apa saja sih proses pasca panen pada kopi? Berikut ini beberapa diantaranya:
Proses Basah (Full Washed)
Pada proses basah, biji kopi yang sudah dipetik masuk ke dalam proses
pemisahan (sortasi). Di tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air dan jika
biji kopi mengapung, ini menandakan biji kopi tersebut cacat. Biji kopi yang
cacat ini kemudian dipisahkan dari biji kopi yang lain.
Setelah dilakukan pemisahan antara biji kopi yang cacat dan yang baik,
langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit dan daging biji kopi dengan
menggunakan pulper atau alat pengupas. Saat dikupas dengan mesin pulper, biji
kopi akan dimasukkan ke dalam bak penampung yang sudah diisi oleh air. Proses
ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada kulit kopi
(parchment). Setelah itu, kopi-kopi yang sudah dibersihkan ini masuk ke tahap
berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman biasanya dilakukan selama 12 -
34 jam, tergantung dari faktor kelembapan dan suhu udara di lingkungan
tersebut. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti sebanyak satu
kali.
Setelah perendaman selesai, tahap selanjutnya adalah penjemuran. Proses
ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi agar berada pada rasio
10-12%. Setelah kering, biji kopi disimpan terlebih dahulu untuk diistirahatkan
atau resting, dimana pada tahap ini biji kopi dimasukkan ke dalam huller untuk
melepaskan kulit parchment (disebut juga pergamino). Proses ini disukai petani
kopi karena kemungkinan gagalnya sangat kecil. Kopi yang diolah secara basah
(washed) biasanya akan menghasilkan seduhan yang clean atau karakter rasa yang
lebih jernih. Selain itu, umumnya kopi yang menggunakan proses ini memiliki
aroma yang lebih kuat, body ringan, aftertaste lebih berkesan dan acidity lebih
tinggi.
Lain halnya pada kopi arabika, proses basah jika dilakukan pada kopi robusta justru akan menurunkan kadar body kopinya menjadi lebih datar (mute) dan mellow. Metode ini biasanya digunakan untuk menghasilkan kopi robusta yang lebih ringan atau yang lebih dikenal dengan istilah smooth robusta.
Giling Basah (Semi Washed/Wet Hulled)
Proses ini sebenarnya hampir mirip dengan proses basah yang sudah kami
jabarkan di atas. Namun, pada metode giling basah, air yang digunakan tidak
terlalu banyak. Air hanya digunakan pada proses perendaman dan saat
membersihkan biji kopi saja. Proses ini merupakan proses pasca-panen yang khas
di Indonesia, terutama di daerah Sumatera Utara dan Toraja.
Langkah pertama pada metode giling basah adalah pengupasan daging buah
ceri kopi dengan menggunakan mesin. Setelah dikupas, biji kopi direndam di
dalam air selama 1-2 jam agar bersih. Setelah selesai direndam, biji kopi
diangkat lalu dijemur. Pada tahap ini, biji kopi harus sering dibalik agar
tingkat kekeringannya merata. Di Sumatera, proses penjemuran tahap pertama
memakan waktu sekitar 2-3 hari hingga kulit parchment terbuka. Saat kulit
parchment terbuka, biji kopi akan mengering lebih cepat jika dibandingkan
dengan proses basah (washed).
Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit parchment. Serupa dengan proses basah, pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan huller. Setelah selesai, biji kopi akan menjalani proses penjemuran yang kedua. Penjemuran ini dilakukan hingga kadar air di dalam kopi mencapai 10-12%. Angka tersebut adalah angka panduan standar yang digunakan di seluruh industri kopi, untuk menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Pada metode basah, aroma tanah akan memberikan rasa bitter, namun pada metode semi-washed sedikit berbeda. Aroma tanah ini menghasilkan aroma spicy serta profil yang kuat.
Proses Kering (Natural/Dry Process)
Metode pengolahan kopi yang paling sederhana dan paling organik adalah
proses kering (dry processing). Proses kering ini sering disebut juga sebagai
proses natural, karena selain simpel, buah kopinya pun tetap utuh. Bayangkan
seperti mengeringkan buah anggur hingga menjadi kismis. Selain itu proses
fermentasinya juga tidak menggunakan air seperti halnya pada proses basah atau giling
basah yang sudah kami jabarkan sebelumnya. Proses kering dilakukan ketika biji
kopi yang telah dipetik, disortasi dan langsung dijemur dengan kulitnya, tanpa
melakukan proses pengupasan dan pencucian.
Penjemuran pada proses kering ini dilakukan selama 5-6 minggu. Setelah
kering, kopi baru digiling. Hal inilah yang kemudian membuat metode dry wash
atau natural dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam. Untuk mendapatkan
kopi dengan kompleksitas rasa tertentu, dibutuhkan pengawasan yang lebih ketat.
Metode ini mengharuskan petani untuk membalik biji kopi secara berkala saat
penjemuran. Selain itu, petani pun harus sigap terhadap tantangan cuaca. Kopi
pada proses ini rentan sekali terserang jamur karena iklim Indonesia yang
sangat lembab.
Pengolahan kopi kering juga sangat tidak konsisten. Untuk menghasilkan
secangkir kopi yang clean, manis, dengan rasa yang cukup intens; kopi dengan
proses kering membutuhkan lebih banyak tenaga tangan dibandingkan dengan proses
basah/giling basah. Bahkan pemetik kopi (pickers) yang paling berhati-hati pun
biasanya akan memetik ceri kopi berwarna hijau/setengah matang ketika mereka
memetik buah ceri merah matang. Jika ceri kopi ini tidak dipisahkan saat
tahap-tahap awal proses pengeringan, ceri kopi berwarna hijau akan berubah
menjadi coklat, sehingga sulit dibedakan dari ceri kopi yang matang. Lumayan
banyak tantangannya ya! Tak heran, faktor-faktor inilah yang membuat banyak
petani menghindari metode natural atau dry ini.
Pulped Natural atau Honey
Proses ini ditemukan pertama kali di Brasil, yang dikenal dengan
istilah Cereja Descascada, yang berarti ceri yang dikupas.
Proses ini hampir mirip dengan proses basah (washed), namun di tahap
ini lendir pada ceri kopi dihilangkan dengan menggunakan alat pencuci, tanpa
melalui proses fermentasi sama sekali. Ceri kopi, memiliki lima lapisan yaitu
kulit (pulp), lendir (mucilage), perkamen (parchment), kulit berwarna perak
(chaff), dan biji kopi (coffee bean). Contohnya dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:
Pada proses pulped natural ini, kulit ceri kopi dan lendirnya
dibersihkan. Metode ini menggunakan lebih sedikit air dibandingkan proses
basah/giling basah, sehingga terkadang proses ini disebut juga sebagai proses
setengah kering (semi-dry). Karena tidak melalui tahapan fermentasi, kopi yang
dihasilkan dari proses ini memiliki konsistensi karakter rasa yang lebih
tinggi. Sayangnya, karena tidak ada tahapan fermentasi, Anda akan menemukan
rasa yang cenderung hambar. Karena alasan ini, petani kopi pada umumnya
menghindari penggunaan metode ini pada varietas kopi super-premium. Baca artikel kami yang lebih lengkap mengenai
Honey process disini atau tonton video berikut:
Demikian beberapa proses pasca-panen yang dapat kami ulas singkat kali
ini. Terlepas dari apapun kelebihan beserta kekurangan tiap metode pasca-panen,
semua kembali pada preferensi Anda sebagai penikmati kopi. Kopi seperti apa
yang ingin Anda nikmati? Karena sudah pasti, proses pasca-panen berpengaruh
pada rasa dari kopi itu sendiri. Setidaknya, kami harap Anda dapat lebih
mengenali rasa kopi berdasarkan proses/metode pasca-panen yang diterapkan.
Penasaran? Silakan kunjungi laman Shop kami untuk dapat mencoba kopi
dengan proses pasca-panen yang berbeda-beda. Yang mana favorit Anda? :
0 Komentar